拌(8)炒(4)炸(2)焦溜(2)炸烹(2)红烧(2)炝(1)碎屑料炸(1)爆(1)溜(1)煮(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)干炒(1)粉蒸(1)软溜(1)抓炒(1)滑炒(1)烧(1)清炒(1)蒸(1)
本品有过油炸过程,需备花生油约250克。
1. 麻雀要用温水浸泡后控去血水; 2. 火候要掌握适当,收汁一定要等入味熔烂才行。但时间不宜过长; 3. 因有过油过程,需准备花生油600克。
1. 驼峰是十分名贵的烹任原料,此菜要求充分泡洗干净,氽透后再反复洗净,去异味,入锅煮至软烂,才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火,做到锅热光滑,温油下锅,青红椒要后放,炒熟后要保持绿色碧玉,即时出锅; 2. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。
汁要收干收浓。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1200克。
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 炸制时应掌握好时间,以防水分流失太多,保持牛排细嫩; 3. 炸制时油温不可太低,防止牛排不酥变老。
1. 黑木耳用水洗净; 2. 尖椒节、干海椒节一定要用小火炒出炝香味。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
配料花生应选择油炸花生米。
1. 这类菜须做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣酱)、烫(趁热吃)、酥(香酥)、嫩,才合乎标准。 2. 豆腐营养丰富,价廉物美又极易购得;胃口不佳时来上一盘麻婆豆腐,足可让全家人吃得胃口大开,既经济又实惠。 3. 这道菜原先采用牛肉末,现在多已改用猪肉末。