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1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘; 2. 焖时锅盖盖严,中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅,使主料在锅内运动,以防巴锅烧糊; 3. 大火勾芡,淀粉迅速糊化,成菜油亮,无生粉味。
牛蹄片用文火焖1小时左右,能使之柔嫩软糯。
枝竹又叫腐竹。
1. 马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体,要求大小一致; 2. 因有原料过油过程,需准备花生油1000克; 3. 焖的时间以鸭肉熟烂为准。
1. 芥末糊要调匀,因此要预先制备,如急需,可调拌后稍微蒸几分钟,以加速其滋味美化的时间; 2. 芥末须加温水调拌,但防止调得很薄,就难以拌裹在原料表面。