炸(12)塌(6)焖(5)碎屑料炸(4)扒(4)瓤(4)烧(4)蒸(3)煮(3)炒(3)炖(3)脆炸(3)清炖(2)隔水炖(2)溜(2)油爆(2)烤(2)焦溜(2)煨(2)清炸(1)酥炸(1)清蒸(1)煎(1)红烧(1)腌(1)软炸(1)其他(1)油浸炸(1)砂锅(1)烩(1)生炒(1)明炉烤(1)软炒(1)粉蒸(1)干炸(1)炸烹(1)油淋炸(1)原炖(1)生煎(1)包卷炸(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣; 2. 牡蛎挂糊均匀,煎时油温不可太高; 3. 煨时添汤不可过多,以刚能淹没原料为宜; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油150克。
1. 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等; 2. 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀; 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观; 4. 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 煎鱼时,要正确掌握火力。过旺,原料易糊;过弱,容易脱糊; 2. 蒸鱼时,应准确掌握时间,嫩熟即可,保持鱼肉鲜嫩特点,以不超过10 分钟为度。
1. 炒面酱时锅要滑,并宜用文火,炒散炒熟,去掉生面酱味; 2. 鱼块改刀大小均匀一致; 3. 亦可整尾鱼制作,可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀,再进行焖制。
1. 猪肉、鸡肉的刀工处理,应按“斜切鸡,顺切肉”的厨快进行,切配好的原料整齐,不碎不烂; 2. 勾二流芡,晃锅推勺,让湿淀粉熟透,做到明汁亮芡; 3. 因有滑油过程,需准备花生油500克。
1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
备花生油500克,实耗约100克。
本品有过油炸过程,用花生油约250克(实耗80克)。
咸鸭蛋取黄蛋。 将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀,腌约数天即成冰肉。
因有过油炸制过程,需准备花生油500克左右;黄酒就是料酒。
因有过油炸制过程,需准备猪油500克左右。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备熟花生油约750克。