咸鲜味(14)酸甜味(4)香辣(3)麻辣味(1)咸甜味(1)糊辣味(1)酸辣味(1)清香味(1)本味咸鲜(1)五香味(1)
1. 浆牛肉时,加少量盐水和小苏打,入冰箱冷冻半小时,质嫩; 2. 玉兰片可提前用水焯熟,同牛肉一起下锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克; 4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成; 2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致; 3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。
1. 羊肝挂糊时不要使劲抓,将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提,这样下油锅滑时不易粘连; 2. 因有过油炸制羊肝的过程,需准备花生油750克; 3. 炒羊肝,宜急火快炒,翻两下即出锅,以保持羊肝软嫩。
1. 在肚尖上剞花刀时,刀深为肚尖厚度的3/4,刀距约0.3 厘米; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 此菜应选用红酥姜,否则影响成菜的质量。
1. 鳝鱼肉在剖花前,要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法,在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后,转一个角度,再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹,然后再切成窄长方块,加热后便曲成麦穗状态; 2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散,方能片片卷曲成形; 3. 卤汁下锅,待其稠浓后再下鳝鱼卷; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 猪腰先氽水,后上浆,油中一爆,迅速出勺,勺中兑汁,勾芡后再下腰花,翻匀即出锅,各道功序,突出一个“快”字,是保证爆好腰花的关键; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
汁要收干收浓。
1. 鸡丝质嫩,热锅凉油,急爆断生,防止溢水; 2. 因有鸡丝过油过程,需准备熟猪油500克。