咸鲜味(10)咸甜味(7)酸辣味(3)蒜香味(2)酸甜味(2)炸烧味(2)家常味(1)清香味(1)糟香味(1)五香味(1)香辣(1)
1. 鱼头、鱼尾须带肉; 2. 煎鱼时,可在锅底放少许盐,不易粘底; 3. 豆腐不易煎,可用油炸。
大肠、猪肉较鸡肉难烂,先焖至酥,再与鸡块同烧,三位一体,名曰鸡圈肉。
嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。
1. 要使卤汁紧裹在原料上,一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序; 2. 掌握好大翻勺技术,保持鱼块平整,不能重叠相加。
1. 油煎鱼块,要颠翻一次,使两面略煎,炸至两面硬结色黄,反失风味特点; 2. 待鱼烧熟,再加盐挤菜,烧至汤汁浓稠,保持青菜清香,饶有乡土气息。
1. 加工黄鱼,不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制; 2. 煎鱼时,锅先烧热,用油滑锅,猪油烧至冒清烟,即八成油热以上,则不易粘锅。
1. 洋芋,又叫土豆,去皮切块,用清水洗净,其色洁白,沥干水分,再入锅炸制,不但色泽美艳,而且爽滑可口; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
水发海参:1. 将干海参放开水盆内,涨发回软,放入冷水锅内,用小火烧开,盖严盖,放保温处,使水温保持在60~70℃左右,把海参发透; 2. 发透后捞到温水盆中,剖开腹部,清除肠肚及里皮,用净温水洗净; 3. 再放入冷水锅中,用小火烧开,倒入盆内加盖,保温涨发; 4. 如此反复涨发,直到海参柔软光滑,手捏有韧性,即为发好; 5. 注意泡海参的水不要被油脂污染。
烧鱼时勤于晃锅,避免糊底,成菜浓油赤酱,咸甜可口,方是无锡菜正宗风味。
1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳; 2. 两淮烹制大烧马鞍桥,猪肉有切成方块的,通扬两地切长万形厚片; 3. 将肉片、鳝段下入炒锅时,肉片在下,鳝段在上。