咸鲜味(19)本味咸鲜(3)微辣(3)鱼香味(2)清香味(2)酸甜味(2)甜味(1)酸辣味(1)糟香味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约250克。
本品有滑油过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体; 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡; 3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩; 2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 地瓜脆而甜,亦可用鲜荸荠代替。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开,以增加韧性,减少酸味(听装笋带酸味)。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克;此菜中的瘦牛肉选用牛尾两侧的最好。
1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀; 2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆; 3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克; 5. 需用红绿柿子椒各一个。