迷迭香覆盆子乳酪慕斯

材料：

• 主料：杏仁海绵蛋糕1片,鱼胶片1g,覆盆子泥20g,糖粉4g,迷迭香,柠檬汁1/4tsp,朗姆酒1/4tsp,鱼胶片2g,打发的淡奶60g,蛋黄1个,乳酪48g,糖25g,水一点点,鱼胶片3g,打发的淡奶63ml,覆盆子泥43g,糖17g,朗姆酒1/2tsp
• 辅料：
• 调料：

操作步骤：

1覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
2方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油25g糖，打到6分发
3马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html
4用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
5覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原
620g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）
7乳酪冻：（其实我觉得量还是多了一点点）
2g鱼胶片泡冷水还原
8取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角
91个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白
1048g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀
11第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形
12覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原
13取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角
1443g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热
15放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀
16第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
17淋面：（全身淋2个，顶部淋2个）
36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
18装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）