脆炸蟹钳
菜系：海南菜
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材料：
制作提示：
1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
口味描述：
1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
操作步骤：
1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟；
2. 取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；
3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨；
4. 虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；
5. 将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状；
6. 再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出；
7. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；
8. 然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；
9. 沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。