【制作叉烧肉关于肉的选择】： 制作叉烧肉可选猪里脊肉，最好用梅花肉 梅花肉是猪的上肩肉，据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，十分漂亮，吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。我通常用的是超市所售烧烤梅花肉片，一盒大概六七片，买回家清洗一下就可直接用，省去自己切片的麻烦 里脊肉分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤 【秘制叉烧酱制作过程】： 洋葱1/4个用清水洗净，用刀切成小丁 胡萝卜1/2个用清水洗净，用刀切成小丁 大蒜2瓣，生姜1片，分别用刀切成末 洋葱丁、胡萝卜丁和大蒜末、生姜末放入料理机的磨浆杯内，加入少量冷水，搅打成泥浆状 准备红曲粉1/4汤匙，放在小碗中（慧心贴心提示：红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。） 加入1汤匙黄酒，搅拌均匀形成红曲黄酒液（慧心贴心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色。没有红曲粉，可以用红腐乳和腐乳汁代替，腐乳的成分里就含有红曲粉，但是腐乳口感偏咸，加入腐乳就要适当减少食盐的用量，保证做好的酱汁甜中带淡淡的咸味即可） 搅打好的蔬菜泥浆倒入锅中，中火煮制沸腾，倒入调配好的红曲黄酒液 一边用铲子搅拌，一边煮制，使蔬菜泥浆和红曲黄酒液融合，形成深红色蔬菜泥浆 加入1/2茶匙又1/4茶匙食盐 加入3汤匙红糖 撒入少许黑胡椒粉 一边用铲子搅拌，一边用中小火煮制 煮到酱汁浓稠，关火，让其自然冷却 冷却的酱汁倒在小碗里，加入2汤匙酸奶（慧心贴心提示：我用的是自制酸奶，可以用市售酸奶） 搅拌均匀，就是私房自制的叉烧酱 色泽酱红，绝对的纯天然无添加剂酱料 这个叉烧酱用到的食材基本都是纯天然的，自制叉烧酱物美价廉，口感绝不亚于买来的 【梅花肉的腌制过程】： 买来的梅花肉片用清水洗净 肉片整齐的一片一片紧靠着排列在密封碗里 倒入自制的叉烧酱汁 使酱汁覆盖肉片表面，并用手抓拌，使每一片肉的表面都均匀的被酱汁包裹 盖好密封盖，把密封碗放在冰箱冷藏腌制一个晚上（慧心贴心提示：我是准备当第二天的早餐，所以晚上提前腌制；上班族可以早晨腌好，晚上回家做，既节省时间又可吃到美味） 【平底锅烤叉烧肉的过程】： 平底锅中不放油不放水，把腌好的肉片平铺在锅底 平底锅放火上，开小火煎制，煎制过程可以看到肉片底部有汁水渗出 继续小火煎制，随着加热时间的延长，渗出的汁水逐渐收干 用筷子夹着肉片翻面，继续煎另一面 煎制过程可以看到肉片底部有汁水渗出 继续小火煎制，随着加热时间的延长，渗出的汁水逐渐收干，肉片就煎熟了，整个过程大概2分钟左右。煎好的肉片无油无水，软嫩鲜香，口感微甜 叉烧肉。据资料记载，叉烧肉属广东菜品，叉烧肉在以前是插烧，叉是象形字，烧是象声词，久而久之成为一道名菜叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。 每次在熟食摊看到悬挂着的叉烧肉，都被红亮的色泽深深吸引，总要驻足很久。熟悉我的朋友都知道，我家基本不买市售熟食制品，想吃的时候就自己动手。今天的叉烧肉整个制作过程，全是自己私房秘制，包括叉烧酱的制作。每次逛超市看到各种酱汁，都被巨贵的价格吓到，还是自己动手制作吧。这款叉烧酱完全是自己随心搭配的，所用材料都是我们身边价格低廉的常用品，还用到一种神秘调料——酸奶，做好的酱汁口感微甜，惊艳之感完全出乎我的意料之外。制作叉烧肉我没有用烤箱，早晨时间紧，开烤箱太麻烦，而且费时费电。改用平底锅煎制，不放油不放水，完全靠肉吸收的酱料汤汁把肉片烤熟，烤好的肉片软嫩汁多，关键是时间非常短，整个煎制过程只需2分钟左右，十分便捷！