腐乳块压成细泥，加入腐乳汁和香油调匀成糊状，腐乳不要调的过稀，否者，卷起后会溢出汁液，影响美观。喜欢咸些的可多加些腐乳块 把将水倒入酵头里，把酵头泡软打匀倒入面粉里，和成光滑的面团，放保鲜盒里室温静置1小时，放冰箱冷藏发酵（我放了24个小时）。发酵至原来的两倍多大且有蜂窝状。老面发酵要比酵母发酵慢，如果酵头多些就会发的快些 取出放室温静置1小时。将发酵面团放在面案上，揉入食用碱面，要多揉一揉将碱面充分揉匀（或者用一小勺水把碱面化开）。切开面团，表面的气孔小而均匀，闻起来没有酸味道就可以了。切记一次不要加多了，要边加边揉边闻，否则蒸出的馒头发黄。在放碱后一定要揉匀 面团静止10分钟，擀成长方形面片，均匀的抹上腐乳汁，卷成长圆条，切成剂子，逐个用筷子在中间压一下，在将两端向里翻卷成圆形 锅中水开后，上屉蒸15分钟。上下我蒸了两屉共12个小花卷 童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头 以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。 小的时候，脖子上挂着钥匙放学后饥肠辘辘的，会先跑到爸妈单位的职工食堂买两馒头，回家抹上腐乳豆腐，边吃边做作业，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。