虾仁豌豆
菜系：家常菜
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材料：
制作提示：
1. 本品有油炸过程，需备猪油约750克，鸡汤适量。
2. 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。
口味描述：
1. 本品有油炸过程，需备猪油约750克，鸡汤适量。
2. 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。
操作步骤：
1. 将虾仁洗净，用纱布擦干放碗内；
2. 加料酒、精盐、味精腌3分钟；
3. 再入蛋清、淀粉爪匀备用；
4. 另将豌豆用开水烫透，捞出控净水；
5. 用小碗将料酒、味精、花椒水、盐、水淀粉、葱姜汁、少量鸡汤调成汁；
6. 把炒锅擦净放火上，倒入油烧热至五成热；
7. 将虾仁放入油里滑至断生，倒入漏锅控净油；
8. 锅内放15克底油，加热至四成热，放滑好的虾仁，用少许醋烹一下，颠翻一次；
9. 再放豌豆炒透，最后倒入调好的汁水翻至汁熟，即可出锅装盘。