煮(6)蒸(1)拌(1)醋溜(1)滑炒(1)溜(1)
制时最好不用铁器。
1. 蒸蛋时,要用中小火,如发现蒸汽太足,要略掀笼盖放气,以免成熟后呈现蜂窝,面包状气孔,而失去细嫩滑软的口感; 2. 糊浆厚薄要适宜,挂糊时要包裹均匀,先下油锅定型了的,要先捞出,再一起放入锅复炸,避免色泽,老嫩有差异。
1. 皮蛋片在油锅中要炸酥并起大油泡时才能掺入鲜汤; 2. 番茄片下锅后不宜入煮,以免酸味太重。
北京做糖葫芦时,传统的手艺是用铜质的勺子加入麦芽糖,据说这样做糖色会好看。开胃消食,活血化淤。
本菜中的水果可根据个人喜好选用梨、苹果、香蕉均可。