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花蕊海参口味:咸鲜味浏览次数:601次
主料:猪蹄选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
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腰夹口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:猪腰子 -
咖喱蚌肉口味:咖喱味浏览次数:416次
主料:海蚌备熟猪油500克,实耗约100克。
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南湖对虾口味:椒麻味浏览次数:311次
主料:对虾因需要炸制,所以要备芝麻油1000克,实耗约100克。
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椿芽焖蛋口味:本味咸鲜浏览次数:685次
主料:鸡蛋1. 不要把两面煎糊煎硬,蛋液熟透,质地软嫩;
2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油100克。
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玛瑙拌豆腐口味:香辣浏览次数:309次
主料:咸鸭蛋1. 若无咸鸭蛋,可用“湖彩蛋”代替;
2. 白酱油也可用其它酱油代替,酱油用量不宜过多,以免蛋黄吸收酱油而变色;
3. 必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥味,才能保证菜品风味特点。
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五香兔脯口味:五香味浏览次数:344次
主料:兔肉1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净;
2. 肉要煮至酥烂为止;
3. 兔肉要选用兔子腰部的,此处肉厚、较老、耐煮,入味后味香耐嚼;
4. 如果没有小葱结,可用大葱白切成象眼段待用;
5. 因有用酱油腌煮过程,需准备酱油160克。
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绣球鸡蛋口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:鸡蛋猪小肠
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
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明珠酥鲍口味:咸鲜味浏览次数:534次
主料:鲍鱼干鸽蛋 -
珍珠鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:母鸡虾仁鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。
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白牛肉口味:香辣浏览次数:499次
主料:牛腱子肉 -
炸排肉口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:
有油炸过程,所以要预备熟猪油500克,实耗50克。
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云雾肉口味:炸烧味浏览次数:412次
主料:
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;
2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;
3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;
4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。
5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
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银鱼煎蛋口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:银鱼鸡蛋1. 银鱼煎蛋质地软嫩,蛋液入锅,待上面刚有点凝固时,颠锅翻身,换用小火煎透;
2. 因有煎制过程,需准备熟猪油75克。
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荠菜元子口味:清香味浏览次数:388次
主料:荠菜荸荠糯米粉
1. 馅心搅拌要先慢后快,先轻后重;
2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出,在漏勺中沥油,使外壳的温度逐步向里渗透,第二次重油,成品才能外焦里嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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荷叶熏鸡口味:甜咸味浏览次数:403次
主料:鸡 -
凉干肉口味:酸甜味浏览次数:385次
主料:
1. 制作过程中需要油炸,所以要备菜籽油750克,实耗75克。
2. 硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
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裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
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包公鱼口味:酱香味浏览次数:379次
主料:鲫鱼莲藕1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动;
2. 用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。
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玉兔海参口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:鸡胸脯肉1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;
2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。