水酥鹌鹑
菜系：滇黔菜
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材料：
制作提示：
1. 此品采用“炖”法成菜，吃原汁原味，加汤加料要一次加足；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 此品采用“炖”法成菜，吃原汁原味，加汤加料要一次加足；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1.鸽肉洗净，取500克入汽锅加冷水炖熟，让其营养成分充分溶于汤中；
3. 另300克鸽肉，剁成泥入碗，加猪油，鸡蛋清50克、盐、味精，搅拌均匀，挤为小丸子，裹上干淀粉；
4. 湿淀粉入碗，加鸡蛋清100克，制成蛋清糊；
5. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，将丸子裹上一层蛋清糊，炸至壳硬捞出，即为带壳丸子；
6. 炒锅上火，倒入鹌鹑及汤，下姜稍煮，取出鹌鹑和姜不用，下盐、味精；
7. 将此汤倒还汽锅内，下带壳丸子，加盖，把汽锅置入笼，蒸至丸子发泡有光泽时取出，下焯过的白菜叶即成。