过油肉

材料：

• 主料：猪里脊肉200克
• 辅料：冬笋20克,木耳(水15克,黄瓜25克,蚕豆淀粉20克,鸡蛋120克
• 调料：食盐2克,酱油15克,味精3克,姜3克,花椒3克,香醋3克,香油10克,白皮蒜5克,黄酱3克,小葱10克,黄酒5克,猪油 炼 35克

操作步骤：

扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
葱去根须，洗净，切青豆大的片；
姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
6、里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

1、木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
2、淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
3、鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食

低温环境作业人群食谱，壮腰健肾食谱，健脾开胃食谱。
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。