油酥皮鸭
菜系：素斋菜
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材料：
制作提示：
1. 第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出，以防炸糊；
2. 切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出，以防炸糊；
2. 切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将豆腐皮摊在盆中，加入味精、精盐、酱油、香油、料酒、花生油，鲜汤浸泡5 分钟后捞出备用；
2. 水发香菇、净冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁；
3. 将各丁放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料；
4. 将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中；
5. 再打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊；
6. 将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上3 厘米长的条形馅料，连同豆腐皮一起翻卷180 度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”；
7. 炒锅洗净置旺火上，下入花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油；
8. 油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出；
9. 油菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀；
10. 将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。