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生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。
此菜制作简单，关键在选料，若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。
1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一； 2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。