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1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜; 2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量; 3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致; 4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。
1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2 小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
三文鱼又称鲑鱼。
味噌是一种豆瓣酱,各大超市有卖。
烤制时要注意火候和翻面。