咸鲜味(16)咸甜味(3)本味咸鲜(3)清香味(2)微辣(2)奶汤咸鲜(1)鱼香味(1)原本味(1)甜味(1)香味(1)糟香味(1)咸味(1)
1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润,但不宜多,薄薄的一层即可; 2. 醋的用途是去腥,但用量不宜多,以醋香溢出,且吃不出酸味为宜; 3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。
旺火气足,蒸约10 分钟即熟,时间一长,肉质发柴,鲜味尽失。
旺火气足,蒸约15 分钟,蒸制时间过长,鸭舌发柴,鸭掌不脆,影响口感。
1. 出骨仔鸡肉平铺案上,用刀身拍一拍,再剞浅十字花刀,然后剁成核桃块,这样可以达到断其筋,使之成菜软嫩; 2. 泡鸡块的水不能倒掉,撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤,清汤乃高级烹调用汤,味道极鲜,泡过鸡后其味更鲜,用此汤烹制此菜,实是鲜上加鲜。
火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后,再入锅煮熟,即熟火腿。