咸鲜味(5)葱香味(1)麻酱味(1)家常味(1)
1.鸡肉选择带骨的雏鸡肉为宜; 2.因为熟鸡蛋制作过程中需要油炸,所以要备花生油500克,实耗约30克。
1. 本菜选料要精,鸡、猪肉最好选用当年的,鱼以鲜鲫鱼为最佳; 2. 加入汤时,一定要没过海带,否则海带不易酥烂; 3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚,不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫,使菜肴外表有不洁之感; 4. 菜熟后方可加入香油,如放的过早香气会随热气蒸发掉。
本品需鸡汤约2000克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙,再用温水泡软。煮制时要用小火,汤水保持微开为好; 2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味; 3. 剞刀时刀距为0.23 厘米,深度为鲍鱼片的4/5。
鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。
原料中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油300克左右。 原料白菜只选择白菜叶。 炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。