材料集合图： 【盐卤的炒制过程】： 炒锅放火上烧热，放入1又1/2勺食盐 放入花椒20粒左右 放入适量的五香粉 中小火用铲子开始不停的翻炒食盐 随着温度的升高，食盐会由原来的白色逐渐变色，花椒和五香粉在高温的作用下散发出香料味 不停的翻炒，炒到食盐表面略显深色即可 【鸭腿的盐腌过程】： 鸭腿放入清水中浸泡10分钟左右，祛除表面的血水与杂质 泡好的鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分 洗好的鸭腿放在一个盘子里，用勺子舀一些炒好的盐卤 盐卤放在鸭腿表面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面 鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤 盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面 涂好盐卤的鸭腿放在一个深一点的容器中 容器上盖一个盖子，将容器放入冰箱冷藏腌制一天 【鸭腿的清卤浸制过程】： 锅内放入足量的清水，放入1/2茶匙食盐 放入生姜片、八角和葱段 大火将水烧开，少煮约15分钟左右至香料出香味 用漏勺将香料捞出 盐腌好的鸭腿取出，放在一个盘子里 原容器里留下的是腌鸭腿留下的食盐血水 将留下的食盐血水倒入烧开的锅中 大火烧煮开，关火放至冷却 取一个干净的大盆，将冷却的汤汁倒入漏勺过滤 滤入盆里的是清汤，漏勺里留下的是杂质 把鸭腿放入清卤中 容器上盖一盖子浸泡30分钟左右 【鸭腿的煮制过程】： 砂锅里放入适量的清水，放入八角、生姜片和葱段 加入1勺山西老陈醋，大火烧至水开 将鸭腿的鸭皮朝上放入锅中 盖好锅盖，中火焖煮约15分钟左右 打开锅盖，可以看到鸭腿四周的水面飘着大量的油花 用漏勺将鸭腿捞起，暴露在空气中1分钟左右 把漏勺连同鸭腿一起浸入汤锅中1分钟左右 如此反复7、8步3～4次，把鸭腿重新放入锅中 继续中火焖煮15分钟左右，至鸭腿熟可以用一根筷子轻松穿过就可以了 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的时令佳肴。