原料集合图： 面粉放在干燥无水无油的和面盆里 分次徐徐的倒入温水 用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮 用手把面絮与干面粉用力揉合在一起 揉成光滑的面团 盖一块湿布，放在一边饧制30分钟 案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上 用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团 面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上 将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片 左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条 将面片分切成粗细均匀的细面条 切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油 用筷子将面条与油搅拌均匀 锅内放入足量的清水，大火烧开 支好蒸架，和面盆放在蒸架上 盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟 蒸好的面条取出，用筷子快速拨散 鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液 锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中 等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出 底油里放入蒜片煸香 长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝 缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色 加入1/2茶匙食盐 加入少许白胡椒粉 倒入约1汤匙酱油 胡萝卜洗净，去皮切成细丝 胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀 蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水 盖好锅盖，小火焖制约1分钟 打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀 倒入炒好的鸡蛋 剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁 调好的蒜泥香醋汁淋入锅中 用筷子搅拌均匀即可 上党烩面也叫上党炉面，是人人喜爱家家会做的一种家常面食，它既符合大众口味，又经济实惠。上党炉面的制作方法既不同于生焖面（12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面——山西特色焖面）！也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸，成熟后再进行炒制、稍焖的过程，从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。 第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。 第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面（四凉六热），蒸出来的面条则柔韧软筋，因此用不同温度的水和面！，炒出来的炉面质感也各有千秋。 第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好！ 第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。 第五：面条的烩制。烩制过程也就是炒制过程，可以荤炒也可以素炒，还可以用鸡蛋炒，对配料的适用范围也很广泛。但不管荤炒素炒，油稍大一点儿，炒出来的面会口感更佳。在上党地区，春夏之交蒜苔大量上市，人们都习惯用蒜薹炒制炉面，将蒜薹切成3.3cm段，辅以翠嫩的小元白菜切成粗丝，炒荤的就切一些肉片或肉丝，肉可多可少，把肉和蒜薹、元白菜丝炒至七成熟，稍加一点汤，调好口味即放入蒸好的面条改成小火，盖上锅盖稍焖即可出锅。若到夏秋之交，豆角又上市了，人们都又以豆角炒制炉面。比较粗放的做法：即把豆角洗净用手掰成2～3节，辅以五花肉片炒七成熟，加少许汤调好口味，即放入蒸好的面条，加盖稍焖至入味即可。比较细致讲究的做法：即把豆角切成丝状，飞水焯熟，配上葱头丝、亢白菜丝、肥瘦肉丝，炒至九成熟后放入蒸好的面条炒稍焖即可出锅，这种炒法把菜和面融为一体，蔬菜翠绿，面条柔韧，色香味俱佳，既可家庭食用又可登大雅之堂。目前许多饭店举办筵席，最后都要上一道这样的炉面。炉面还可以辅以鸡蛋素炒，更有喜欢吃素者，用萝卜丝、土豆丝辅以芹菜丝来炒，真是花样繁多变化无穷。 第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。上党人是很会吃炉面的，为了丰富炉面的味道，通过菜码和浇头小料的辅助，把炉面的口感可变成芥辣味，也可变成蒜辣味，还可变成辣油味。一般吃炉面时，先用几个小碟盛上切碎的香菜、尖椒、葱花、各种咸菜小丁作为小料由食者随便取用。如果吃芥辣味，就把黄瓜切成细丝，加入盐、醋，再加入芥茉油拌好，吃炉面时，上面拌些芥末黄瓜丝，呛鼻子辣眼越吃越美；如果吃蒜辣味，就把蒜捣成蒜泥，倒入醋，滴些香油调匀，浇在炉面上，别具香味越吃越香；如果吃辣子味，那就在蒜辣的基础上，再浇上些辣椒油，可谓锦上添花越吃越畅快。现在的宾馆饭店为了吸引顾客，在炉面出锅时，就把醋蒜泥烹入面中，那复合味的灵香扑鼻而来，煞是引人食欲。