酸辣鱼丸

材料：

• 主料：鲅鱼1400克
• 辅料：猪肉馅250克,鸡蛋白(2个,小葱适量,香菜适量
• 调料：花生油适量,食盐适量,味精适量,花椒适量,料酒适量,米醋适量,香油适量,姜粉适量,水适量,胡椒粉(白)适量

操作步骤：

冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬；
横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀；
翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉；
摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净；
鱼皮向内，对折鱼肉，从中间开始手撕下鱼皮；
鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净；

添加猪肥肉馅，一起剁成细茸；
中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；

馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水按顺时针方向搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀；
把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；
起火，慢火煮滚；
汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。



1、不要添加酱油，要的是清汤和原味；
2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜；
3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇；
4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙；
5、馅料顺一个方向搅拌至上劲；
6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）；
7、鱼丸尽可能大小一致；
8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味；
9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味；
10、如果挤鱼丸手脚麻利的，可以直接等锅内水烧至六成热时直接下入鱼丸，像我挤鱼丸笨手笨脚的，免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感，就把鱼丸挤入水中，然后再开火，用慢火烧开就可。
11、最后再给大家说个偷懒的小窍门：这鱼丸子的馅料可以一次多做点，然后冷冻保藏，随取随用。可以挤成丸子冷冻后收入保鲜袋中收藏，也可以直接把馅料分成小包装冷冻，下次吃之前取出回温即可。
12、还有啊，如果想再省点事，不用手挤鱼丸子，直接用小勺把馅一点点挖进汤里即可，吃的感觉是一样一样的。呵呵，就是缺乏点美感。
13、如果您是勤快人，如果您是追求完美的人，您还是现做现吃，并且尽可能做成漂亮的鱼丸子！无论选用哪种鱼，当然是新鲜的口感最好。