我选用的是仔排，应该是排骨最好的部位了，新鲜的排骨大家都会焯水，其实焯水之后的肉缺乏一点鲜味了，那就用传统的酒店方式漂水吧。开最小的流动水浸泡着，让流动水把血水漂白，估计15分钟足矣，别以为很浪费水，很小很细的流动水不会耗费你很多水的，当然可以吃到美食，我觉得值了。第一道工序完成之后把排骨沥干水分待用 做豉汁，我选用广东阳江的豆豉，用刀背压碎，然后用刀剁细，放入碗中，加黄酒、色拉油拌匀即可 我选用河南焦作的铁棍山药作为替代香芋的辅料，刨皮之后切块垫在蒸碗下面 蒜瓣准备少许，切碎待用 沥干水的排骨，加适量的蛋清，不要太多，不然反而起到反作用，一份排骨半个蛋清足矣，你放蛋清之后可以试着用手抓匀试试看，有一层淡淡的粘液包裹着就够了，如果有很浓重的蛋液说明你放多了，这个时候需要倒出抓匀后多出来的蛋清。（这是告诉大家放蛋清的经验，因为中国烹饪没有所谓的克度说法，只有手感，经验，只有在实践中才会总结出来自己的经验。）然后加入调好的豉汁、少许盐、蒜末、小红辣椒圈、生抽适量、腌制15分钟 腌制排骨之后，放点干淀粉抓匀，堆在山药上面，锅里水烧开，蒸15分钟足矣 每个人的口味总是不同的，每个人也有自己最爱的味道，而我虽然生在南昌，但是对于百家的味道更偏爱，因为我喜欢做，喜欢用不同的方式去验证一些菜品，比如说这道：豉汁蒸排骨。 这次我尝试用酷彩的铸铁锅来第一次小火蒸菜的方法，第一次总归心里有期望的心态，不过事实证明了一点，小火照样可以做出经典美食，因为你用小火的时候，锅内的蒸汽被重重的盖子压住，蒸汽出不来的话，说明里面的循环温度比一般的蒸锅开大火还要高，因为你要这么想，一般我们蒸东西总是会让厨房的蒸汽到处都是，因为里面承受不了温度的话自然就会往外跑了，所以蒸汽不跑出来的话，锅内的温度是足够的，所以这次尝试我成功了。这道菜的主要味道是：香、嫩、滑、鲜。