1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用; 2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。