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开屏柴把桂鱼口味:咸鲜味浏览次数:420次
主料:鳜鱼鹌鹑蛋火腿冬笋菠菜1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破;
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准;
3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
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宝塔香腰口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:猪腰子肥膘肉鳜鱼1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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蝴蝶海参口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:鳜鱼鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
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麻溜野鸭口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:野鸭莴笋油皮1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。