1. 将茄子去蒂、皮洗净,切成段,再用刀旋成厚薄均匀的片,加少许精盐略腌;2. 虾仁洗净,剁成茸,加入精盐、葱姜末,磕入鸡蛋搅匀成馅,抹入腌好的茄片内,卷好,蘸匀面粉备用;3. 将淀粉放入碗内,加水搅匀成脆皮糊;4. 炒锅注油烧至五成热,将茄卷逐个蘸匀脆皮糊下入锅内,炸至金黄色,捞出控油,码入盘内,撒上椒盐即可。