1. 此菜咸口与甜口基本相等； 2. 收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克； 4. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克。

炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。

1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩； 2. 鱼片要大，厚薄要均匀； 3. 鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄； 4. 油温要保持在六成热以上； 5. 因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。

1. 肠衣为猪小肠猪大肠外面的那层透明物质。 2. 用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。

烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是无锡菜正宗风味。

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳； 2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳； 3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀； 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸； 5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手； 6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。

1. 松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量； 2. 在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制； 3. 在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火腿。

因为制作过程中需要煎制，所以要预备熟猪油100克，实耗25克。

1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整； 2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。