沪菜(5)甜品/点心(4)川菜(1)浙菜(1)特色菜(1)甘肃菜(1)其他(1)
1. 必须选用上好生粉(即绿豆粉),才能制成“三不粘”; 2. 炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳; 2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
炒板栗泥,注意清水、板栗泥、冰糖的用量比例,稀稠合度,注意不要糊底。
枣泥的制作方法:将红枣煮烂,去皮,去核,捣成泥,加白糖和糯米粉合匀,即成枣泥。