煮(7)清炖(4)卤(2)炒(1)隔水炖(1)原炖(1)红烧(1)
水鸭要选用本地散养的,不宜太肥。
银耳又称雪耳。
薏苡仁又称苡仁;当归要用全当归,可用人参10克或潞党参30克代替当归。山药100克或黄芪60克代替苡仁和沙参,也可用猪肘代替乌鸡,另外可用竹荪和香菇代替当归和苡仁。
鱼子外层有薄膜,必须除去干净,否则很腥,而且口感会变得很干硬;尽量购买新鲜的鱼子才适合用来炒菜,清洗干净后用少许的料酒就能去腥。鱼子外观颜色暗淡的尽量不要买;鱼子里还含有丰富的油质,加入少许油用小火慢慢炒,就能使鱼子变酥出香味,之后再放其他配料才不会有腥味。
原料可换成豆腐皮,豆腐干,则成卤腐皮,卤香干。口味变化调料中重加葱油,则成葱香卤干丝。
可用当归60克和乌骨鸡1只代替龙眼肉和羊肉,或人参6克、淮山药20克和大枣20枚代替黄芪和龙眼肉。