烧糖爪

材料：

• 主料：活甲鱼四斤
• 辅料：蒜瓣一两,水发冬菇五钱,火腿片五钱,胡椒粉五分,葱段二钱,姜片二钱,鸡汤四两
• 调料：绍酒三钱,精盐二分,味精一钱,酱油四钱,湿淀粉二钱,芝麻油五钱,花生油一两

操作步骤：

1、把活甲鱼的头、颈剁下,放净血,从腹部开一个二寸长的口子,放在开水中烫一下.然后,刮去甲外面的黑皮,将裙边（即背甲四周的软边）刮白,再放在凉水锅中用旺火烧开.煮五分钟取出,泡在凉水中,揭去背甲,掏出内脏,割下裙边和腿爪.裙边切成一寸半的块,腿爪掉趾甲竖着劈成两半,再用温水洗净；

2、炒勺内放入花生油,在旺火上烧热,下入蒜瓣炸一下,捞出待用.再将裙爪放入勺内煸炒两下,随即下入绍酒、精盐、鸡汤二两、酱油、胡椒粉、葱姜,盖上勺焖五分钟取出；
3、将炸过的蒜瓣放在碗底中心,周围好火腿、冬菇,并分别码上[淄的腿爪,把汤汁倒在上面,上屉用旺火约蒸三十分钟取出,把汤汁滗入淡勺中,裙爪扣在盘内.炒勺里再加入鸡汤二两,用火烧开,下入味精,用湿淀粉调稀匀成浓汁,淋上芝麻油,浇在裙爪上面即成。