豆豉、豆瓣要炒香；熬味去渣，慢火收汁入味。

制作时注意的的是，要把原料弄至极碎，否则会散开，不能成丸。

1. 有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用1只蛋黄重新搅打，再逐渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功； 2. 搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油； 3. 如色拉油买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香再捞出的，冷却的纯净植物油。

1. 鳝腹部肉不易酥脆，最好不用； 2. 烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性，同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光； 3. 鉴别水分是否基本炸干，看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出，要防止炸枯，炸焦。