花菇无黄蛋口味：咸鲜味浏览次数：435次
主料：鸡蛋清1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋；
2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝；
3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上；
4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟；
5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整；
6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可；
7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤；
8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。