水晶鹌鹑蛋
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 若无火腿，可用鲜红椒代替；
2. 不用猪皮，可用冻粉15 克替代。
口味描述：
1. 若无火腿，可用鲜红椒代替；
2. 不用猪皮，可用冻粉15 克替代。
操作步骤：
1. 将熟火腿切成边长为0.3 厘米的小菱形片；
2. 葱、姜拍破；
3. 香菜摘叶洗净；
4. 猪皮放在温水中刮洗干净，并挟去残存的毛；
5. 将鹌鹑蛋逐个放在抹了猪油的调羹内，均匀地撤上精盐，用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案；
6. 摆放好后上笼蒸5 分钟取出，用竹签挑入盘内晾凉；
7. 将猪皮放入碗内，加葱、姜、黄酒、鸡汤300毫升、精盐、味精，上笼蒸3 小时；
8. 待猪皮汁溶于鸡汤中取出，用消过毒的细密箩筛过滤，成皮胶汁，均匀浇入每只调羹内；
9. 上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋，再放入冰箱的保鲜室内冻10 分钟即出；
10. 用小刀在蛋的周围划松，从调羹内轻轻挑出，整齐摆放在盘内即成。