咸鲜味(5)本味咸鲜(4)酸甜味(2)奶汤咸鲜(2)香辣(1)家常味(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
本菜中的鲍鱼选用的是中号均匀的鲍鱼。