1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用； 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩； 2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳； 2. 水发香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷； 3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。

1. 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透； 2. 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

1. 干豇豆要发软； 2. 芝麻不能过火； 3. 起锅时芡不能勾得太浓； 4. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 炸兔丁时油温要高，否则影响口感； 2. 汁水快干时才能淋香油； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克，需泡姜适量。

1. 鸭舌一定要洗净舌上白皮及舌管； 2. 爆炒时，时间不宜过长，以爆干舌表面水分为宜。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺入鲜汤； 2. 待酸味出来后再下胡豆瓣，煮至软即可，久煮易烂。

1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。

此技法一般不加水，宜文火慢焖，成菜原味不失，鸡肉鲜美。

备花生油1000克，实耗约60克。

备花生油350克，实耗75克。