将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段 将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出 锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出 待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出 将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出 锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘 将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面 锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成 1、选用600~800 克一只的蹄膀为宜。 2、炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮。 3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 走油蹄膀深红间绿,皮起皱纹,形如绉纱,食时不粘牙,不腻口,味鲜香,肉质酥软。