1. 驼峰是十分名贵的烹任原料，此菜要求充分泡洗干净，氽透后再反复洗净，去异味，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火，做到锅热光滑，温油下锅，青红椒要后放，炒熟后要保持绿色碧玉，即时出锅； 2. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。

汁要收干收浓。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 炸制时应掌握好时间，以防水分流失太多，保持牛排细嫩； 3. 炸制时油温不可太低，防止牛排不酥变老。

1. 黑木耳用水洗净； 2. 尖椒节、干海椒节一定要用小火炒出炝香味。

1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳； 2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下； 3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味； 4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅； 5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩； 6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜； 7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

制作关键 掌握好汆水和熘制的火候。