1. 要选用鲜嫩的羊肉。 2. 重在调味,以去腥膻味,保持鲜香。 3. 用微火炖制,充分把握好火候,使其软嫩脱骨、不碎烂为度。
糯米又叫江米。
1.选用当年仔鸡必须肥壮。 2.卤鸡不宜太烂,以八成烂为度;过烂则不易切配装盘,影响风味。备花生油750克
1.宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡。 2.鸡必须加工洗净,并焯水,以去除血污。 3.光鸡以卤至断生且入味为度,可使菜品嫩滑爽口。
1.选用细嫩无筋的黄牛净肉。 2.将牛肉粒与猪肥肉片掺和灌入肠衣后,可使制成的菜品丰腴滋润,清爽可口。 3.灌紧实的肠衣上需用针戳孔,排放出空气,以防加热后爆裂。 4.以中小火浸卤,效果佳。
1.猪耳要刮洗洁净。 2.猪耳以卤至七成烂为度,柔韧且具脆性。
1.泡发香菇的水经澄清后可用作卤汤。 2.此菜卤制时,如再加入八角,桂皮等,则其五香味更浓。