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1.选料宜新鲜,因为使用新鲜的鹌鹑,易于达到香鲜可口的成菜效果。 2.要采用旺火蒸,不能用小火蒸。因为用小火蒸,时间长了会使鹌鹑失光泽,显得干瘪枯老。 3.香糟宜用布袋包扎后再鹌鹑一同糟制,使其既入味又爽洁。 香精是采用天然原料,经maillard反应精制而成,更有香气丰满逼真,口感纯正醇厚,不仅可以增强产品原有的风味,也可以单独呈现某种特征的香味。
红糟烹制菜肴,必须先加适量水蒸或烧软化开;用红糟爆炒烹制的菜,不宜有汤汁,而且不可勾芡,否则就会失去红糟特色。