其他(6)清蒸(1)腌(1)
1.宜选用肥厚的鸭翅中段。煮透后不仅便于成形,又便于抽骨。 2.冬笋切成的条要与鸭翅骨骼粗细相仿,便于穿孔机入后与鸭翅吻合。 3.鸭翅与香糟酒在笼蒸时,以鸭翅充分入味为度。
1.仔鹅洗净后用多量清水浸泡,既可除去血污,又可使其白嫩。 2.鹅肉以中小火浸煮至断生刚熟为度。 3.香糟用冷汤浸泡后用纱布过滤,取其糟汁放入糟坛中糟制。
1.主料应选用出蛋6个月以内的乳鸽,半年龄以上的肉质就不那么细嫩了。 2.醋抹匀鸽身,炸制上色,用此方法上色不仅色彩自然,而且还能除去禽鸟的脏腥味。
1. 鹅入砂锅,腹部朝下,应不使鹅身沾上汤,熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌,备荷叶饼佐食。 2. 此菜中所用的黄酒为苏州特产福珍酒。
鸡脯肉为山鸡脯肉。 1.山鸡脯肉在加工时要剔去筋络,以保证菜品的质感。 2.加工鸡米时,要加入适量清水搅打,使鸡米吸足水分。 3.上浆时,要加入适量清水搅打,使鸡米吸足水分,使菜品滑嫩可口。