咸鲜味(31)本味咸鲜(11)奶汤咸鲜(2)葱香味(1)微辣(1)清香味(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本菜需用约8个鸡蛋清。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4; 2. 上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状; 3. 根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。
1. 千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干; 2. 入笼蒸时用旺火; 3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。
1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味; 2. 蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10 分钟为准; 3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。
猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。
财鱼肉必须带皮,使卷丝不碎,蒸熟定型,然后再烹。
1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜; 2. 鱼茸中的嫩刺,要挑除干净; 3. 鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。
1. 鱼撕去皮后先沥干水分,再剞花纹; 2. 彩丝的摆放要和谐,猪网油要铺平罩好; 3. 熟后揭网油时,要轻轻移动,保持图案完整、色泽绚丽。
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽左右鲍鱼。
本菜需用鸡汤1500左右,需用湿淀粉50克左右。