五香味(10)咸鲜味(3)香辣(2)怪味(1)清香味(1)糟香味(1)甜味(1)香味(1)
1. 腐衣包卷馅料要紧实,经蒸炸之后能连成一体,形象更为逼真; 3. 炸时油温要高一些,炸的时间不能长; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 5. 糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒,可用香糟加水过滤取汁,代替糟酒使用,香味也很浓郁。
本品需鲜鸡汤约150克,如果没有鸡汤可用清水代替。
卤药包:用生姜50 克,草果,八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克,甘草3 克、山奈、荜茇各1 克,和匀装包。
药炖汤头制作: 材料:1.蒜头38克 2.川芎75克,当归112克,桂枝38克,桂皮38克,人参须75克,黄芪38克,甘草112克,红枣112克,熟地黄38克 卤包: 小茴香11克,大料18克,山奈片11克,桂皮8克 调味料: 酱油45克,盐30克,糖30克,鸡粉10克 做法:1.蒜头入油锅过油到表面呈金黄色,香味溢出后,再捞起备用。 2.汤锅中加水至五分满,放入炒过的蒜头,材料2与卤包一起炖煮。 3.待水滚后,再加水至八分满,转小火续炖约1小时到入味。 4.最后加入调味料调匀即完成。
1.炸制豆干时,油温不能过高,也不能久炸,否则会干枯,收汁也难以回软。 2.五香料等在使用前应淘洗一下,以去其附在上面的尘埃灰渣。 3.翻铲角干得用锅铲贴锅底翻动,避免将角干铲断裂。
1.要选用质量好的方干,要求方干大小适中。 2.剞刀要掌握深度,一般为豆干厚度的2/3,正反两面的刀纹交叉度要掌握好,否则不易拉开。