咸鲜味(3)原本味(2)本味咸鲜(2)葱香味(1)奶汤咸鲜(1)酸辣味(1)
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放; 2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
此为汤菜,桥尾为盐腌制品,其味甚咸,入菜不必再加盐,以冰糖提鲜,名为“冰糖炖桥尾”,实为咸鲜口味。
若把剑花改为白菜,则成“白菜干蜜枣煲肚?”。
瑶柱就是干贝。
1. 烫鱼时注意火候,不要破损鱼皮; 2. 汤宽火旺,奶汤乳白,酸辣味型,加糖少许可以提鲜; 3. 死鳜鱼,不宜制作此菜。