双燕还巢

材料：

• 主料：乳鸽500g,鸽子蛋250g,鳜鱼170g
• 辅料：发菜(干)15g,鲜香菇50g,鸡蛋白(50g
• 调料：食盐5g,酱油25g,姜10g,八角3g,香油15g,黄酒15g,白砂糖15g,胡椒粉1g,玉米淀粉20g,小葱10g,猪油 炼 100g,鸡油5g

操作步骤：

鸽子蛋洗净，入锅煮熟；
鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；
香菇去蒂，洗净，切成粗丝； 　　
葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成； 　　
剩余的葱切段，姜切片； 　　
鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡； 　　
发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟； 　　
肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里； 　　
在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲； 　　
泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色； 　　
锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂； 　　
把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀； 　　
取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟； 　　
鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中； 　　
香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用； 　　
把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势； 　　
然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边； 　　
将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。