1. 葱、姜切细末； 2. 将鳝鱼去头、尾，剔去脊骨洗净，鱼腹内剞十字花刀，改刀成菱形块，加入料酒、精盐、葱姜末、胡椒粉、淀粉拌匀腌入味； 3. 炒锅注油烧至七成热，下入鳝鱼块炸成卷，捞出； 4. 待油温升高，倒入鱼卷复炸至外皮脆肉香，捞出控油； 5. 炒锅放入香油烧热，下入葱姜末炸香，放入鳝鱼卷煸炒，撒入椒盐炒匀即可。