低粉过筛备用。 牛油切小块，和水、盐、细砂糖一起加热，小火煮到沸腾离火。 加入已过筛的低粉，用木勺迅速搅拌，混合均匀。 再用小火略微加热一下，让面糊更紧凑成一团且不沾锅底的状态。 把打散的蛋液的80%，分多次加入面糊中拌匀，依照面糊的软硬度来调节加入最后20%蛋液的使用量。(判断标准是：用木勺捞起面糊再倾斜，能缓慢滴落，面糊流下的形状呈边缘光滑的倒三角形，这种状态的软或硬都会影响膨胀的效果。) 把做好的面糊装入裱花袋，在铺好烤纸的烤盘上挤出直径约3cm的圆形，面胚之间要留有足够的空隙。 指尖沾点水，轻轻压平面胚的尖端。 烤箱预热180度，中层烤约30分钟。烘烤过程中绝对不能打开烤箱的门，烘烤结束后等5分钟再出炉。 泡芙冷却后在顶端1/3处切开（不要切断），或使用泡芙专用花嘴插入泡芙，挤入卡仕达酱即可。 1、第二步中液体一定要煮沸，这样才能确保烫熟面粉。锅子尽量不要用又大又平的，油会爆起，水份也容易过快蒸发而影响配比。 2、牛油切成小块可以更快的融化，防止煮沸过久水份被过多散发掉。 3、面糊的软硬度决定了泡芙能否漂亮的膨胀，因此蛋液一定要留出20%用于最后的调整。 4、卡仕达酱可以换成其它自己喜欢的馅料，如打发的鲜奶油、冰激凌等等。 卡仕达酱做法： 原料： 蛋黄3个、细砂糖55克、低筋面粉45克、牛奶250克、黄油20克、香草精1小匙、朗姆酒1/2小匙、淡奶油70克 制作方法： 蛋黄加糖搅拌均匀，筛入低粉拌匀。 牛奶煮到接近沸腾（锅边开始出现许多小泡即可）离火，慢慢倒入蛋黄中，边倒边搅匀。 搅匀的牛奶蛋黄液倒回锅中，小火慢煮，要不停的搅拌锅底以免煮焦，煮至粘稠状离火。 加入融化的黄油、香草精、酒，拌匀放凉。 淡奶油打至6分发，加入拌匀，入冰箱冷藏备用。卡仕达酱不止能做泡芙馅料，抹面包或搭配其它甜点也同样出色。短期内食用不完的还可以冷冻保存，用来做卡仕达吐司。