桃山月饼
菜系:甜品点心
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材料:
- 主料:小麦面粉适量
- 辅料:芸豆180克,奶粉10克,鸡蛋黄(液)10克,抹茶粉3克,可可粉3克,咖啡3-4克,红豆沙100克
- 调料:色拉油15克,水适量,麦芽糖15克,酥油10克,白砂糖65克
操作步骤:
制作桃山皮:
先制作白芸豆沙馅,将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸(刚刚能溶解砂糖的水量即可)
倒入提前准备好的白豆沙,炒至水分收干
加入麦芽糖继续炒干
筛入奶粉混合均匀
取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀
上锅蒸3-5分钟
筛入剩余的白豆沙馅中,搅拌均匀
加入软化的酥油抓捏均匀,这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度,揉到不黏手即可
将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好,放一旁稍松弛
制作桃山月饼:
先制作豆沙馅,按我的比例制作的话,比如100克红豆沙(依旧是沥干水分的红豆沙)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉混合均匀
将松弛好的桃山皮分成3等份
分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀
我是按照皮:馅=3:7的比例制作的,比如100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮,35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆
取一份饼皮,压扁,包裹入馅料
收紧口
放入月饼模中,填满月饼模
倒扣使劲压出图案
表面刷层水,烤箱预热170度烤10-15分钟
日式月饼又称“日本桃山月饼”,俗称黄金皮月饼,日本和果子的一种,饼皮用传统日本黄金桃山皮精制而成,风味独特,桃山皮起源于日本桃山,采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上,改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。现今的桃山月饼颜色更丰富,而且馅料种类也更多些,因为最近时间太多,我就做了红豆沙馅,如果有特别喜欢这种月饼的朋友,也可以做咖啡馅、抹茶馅、可可馅与其搭配,更能凸显其风味。
1、白豆沙比较爱出水,所以这里我选用奶粉使其更凝固抱团,也可用熟面粉、吉士粉(即蛋黄粉)调节。个人感觉奶粉香气最适宜,所以我用的都是奶粉。
2、如果有熟蛋黄可直接使用,省略步骤5-6。
3、酥油可以用黄油代替。
4、最后用到的奶粉或熟面粉是为了调整饼皮凝固度的,如果一点都不放饼皮会粘稠,这里稍放些,省略了最后模具里筛粉的步骤,制作这种月饼模具最好不要筛粉,后面会再讲到。我依旧采用的奶粉调节饼皮软硬度,味道会很香。