清炒(1)蒸(1)包裹蒸(1)
1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点; 2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆; 3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。