咸鲜味(3)咸甜味(1)
1. 必须选用猪后蹄筋,作为主料,并要求涨发适度,使之柔软; 2. 肉末下锅后,要煸透、煸酥,否则味不醇厚。
本品需高汤约500克。
1. 宜选用陈年火腿中腰峰,剞刀时,刀深至皮,不能将皮剞破; 2. 火腿味咸,换水反复蒸3 次,咸味变淡,鲜香可口。